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妈妈自酿葡萄酒竟变炸弹,你还在自酿吗?
发布时间:2015-10-13 16:12:18       来源:       浏览次数: 1242

本文转自知味葡萄酒杂志
经授权发布
作者:王鑫/知味资深编辑

据扬子晚报,8月24日,家住徐州金山桥的冯女士根据网帖介绍的酿酒方法自酿葡萄酒,没想到被封存的葡萄酒瓶突然发生爆炸,还将8岁女儿的手臂炸伤。经过了医院急救后,现在女孩伤情趋于稳定,医生表示,他们共从孩子胳膊、手上取出了10多块玻璃渣。

冯女士是一名超市售货员,平时喜欢上网浏览各种食品制作帖子。前不久,她看到有朋友在家自酿葡萄酒,于是冯女士根据从网上下载了一条网友介绍的酿造方法,买来一些酿造材料,将葡萄全部装入一个大玻璃瓶内,封装发酵。

8月24日傍晚6时左右,冯女士8岁的女儿乐乐在家玩耍,乐乐奶奶在厨房里做饭。突然,客厅里传来“砰”的一声响,乐乐奶奶赶紧到客厅,发现装满葡萄的玻璃瓶爆炸了,玻璃瓶被炸得四分五裂,白色墙壁上也被崩得满是紫红色的葡萄汁液和葡萄皮。而乐乐坐在地上身上满是鲜血,右臂也被玻璃划出了一个10多公分的口子。乐乐奶奶赶紧将孙女抱下楼,送到了附近的仁慈医院。


主治医生介绍,女孩右臂被玻璃扎伤后有木麻感,部分神经受损,手术进行了约2个小时,医生为其进行了异物取出手术和神经修复手术。目前,女孩的伤情已经稳定,恢复后不会影响右手的功能。

全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例,单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两企。这些“爆炸案”,基本都是由新手操作不当引起的。酿酒的本质,就是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下,转化成二氧化碳和酒精。在密封容器中,二氧化碳无法释放到空气中,形成较高的大气压。由于家庭发酵很难控制环境温度和发酵速度,如果二氧化碳没能及时排除,瓶中会很快堆积6-8倍的大气压,市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力,便会引发爆炸。

 


那么,是不是自酿的时候只要开一条缝,就万事大吉了?呃,就算是这样,我还是不建议你自酿酒……当然,这里说的是自己在家里随意玩玩的程度,如果是类似私人酒庄那样有全套设备的酿酒爱好者倒是没问题。为什么?请看我慢慢解释。

 

不安全

除了爆炸外,自酿酒的食品安全程度其实也是让人担心的,尽管“家里做的”听起来带着家的浓情和安全感。在这个“面包店被曝光用过期面粉”,“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但很遗憾,食品安全的问题,并不会因为姑妈酿酒时的爱心就有改善……

“葡萄原料不做农残检测”、“杀菌全靠开水烫”,“不做任何防氧化,微生物污染对策”……这些最常见的问题,而即使是最糟糕的葡萄酒生产厂,也不敢冒犯这么多有可能带来食品安全的风险。当然,在理想条件下,并不是说自酿出来的酒等于有毒,但有很多风险是难以避免的。

举个例子,由于国标对酿酒原材料农药含量的限制,为了通过检测,大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月,就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的鲜食葡萄,国家规定蔬果的“停药期”则只有15天。这就只能靠消费者买回来之后,通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。

前两年发生过的一次较为严重的甲醇中毒案,由于酿酒人没有加入酵母,导致其他微生物大量滋生。图片来源:腾讯

另外如果发酵前有细菌混入葡萄汁里,那就会产生过多杂醇及其他有害物质。尽管目前因为甲醇中毒的案例和酒瓶爆炸相比少之又少,但新手在做葡萄酒时,一定要再三保证卫生条件,最好在有经验的人指导下酿酒(最主要的,发现有霉斑或者长毛,一定舍得倒掉)。

不好喝

知味的办公室里有自动发酵烘烤的面包机,我们也喜欢自制酸奶,唯独亲友自酿葡萄酒这件事,我是彻底的力劝制止。同样都是自家发酵制品,对自酿葡萄酒额外不感冒……更重要的原因是,不好喝。

当然,这里还是指家庭作坊,那些采用与小酒庄一般无二自酿设备的朋友,抱歉您躺枪了。也许是“下馆子不如自家厨房做”同样的心理,很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。

但很遗憾,自己家的环境和您心目中田园风光的小酒庄是截然不同的。首先,大部分家庭自酿选用的葡萄都非酿酒专用品种,而是日常吃的餐食葡萄类型。那些你觉得甜甜紫色葡萄,其实含糖量连酿熟透赤霞珠一半都不到。网上各种自酿攻略都不约而同需要在酿酒前添加大堆的白砂糖(我见过最恐怖的是10:3,即10g葡萄要加3g糖),其实就是因为选用的葡萄本身含糖量不足。


酿酒葡萄(左)与餐食葡萄(右)的对比,图片来源:winefolly

而一款真正“好喝”的葡萄酒,要的不止是酒精,还需要各种提高香气的酚类物质,这方面食用葡萄就更缺乏了。大量的加入白砂糖,除了提升自酿酒的酒精度,也是用这种甜味来弥补葡萄本身清淡的香气,遮掩瑕疵。

所以如果你觉得自酿酒“香香甜甜”“葡萄味纯正”……比市面上的酒好喝,那随便从超市里买一瓶便宜的红葡萄酒,只要没有变质,加入几勺白砂糖待融化后搅一搅,味道基本就比自酿还好了。

不当的保健观念

其实很多喜欢自酿葡萄酒的老年人,都是因为相信睡前来一小杯红酒有养生保健功效。

但实际上,饮用葡萄酒对身体的好处,很多被夸大了。从当前的医学研究看,葡萄酒并不具有独一无二的保健作用,而合理膳食和健康生活习惯仍然是无可代替的。可以说,如果觉得葡萄酒只是当“药”在硬喝,那么不管是自酿还是去买酒,不可口的,不喝也罢。


不管是自酿还是外购,喝葡萄酒的理由应该是因为它好喝,而不是当作吃药

很多人尤其是长辈自己酿酒,都是为了能把酒丢在冰箱里每天如同服药一样喝上一两杯。但自酿葡萄酒通常不会添加帮助稳定保存的稳定剂——比如适量的二氧化硫。这些自家酿酒人不屑一顾的“乱七八糟的东西”,其实是阻止葡萄酒氧化变质,微生物污染的重要稳定成分。而自己酿的酒,因为反而没有这些保险因素,安全考虑最好在冷藏环境保存,并且在两个月内喝完。

最后,如果你还是打算玩自酿

这里给出一些注意事项:

1.材料:最好在大型超市购买新鲜健康,无破损的葡萄(无公害水果最佳),日常餐食的葡萄中,“玫瑰香”和酿酒葡萄品种最为接近,适合用来酿酒。破碎葡萄前仔细挑选,不能有腐烂或者破损的葡萄,以防夹带霉菌。


玫瑰香学名Muscat Hamburg,属于麝香葡萄家族,既是食用葡萄品种,也是酿酒葡萄品种

2.容器:在网上购买带自动排气阀的自酿葡萄酒专用容器。(淘宝有售,并不贵)发酵过程中不要放置在太热或阳光直射的环境。

3.发酵:必须使用专用的酿酒酵母,可以在淘宝上购买,非常便宜。如果买到了成熟的玫瑰香,发酵前白砂糖可以适当少加一点,要更甜的在酿好后再加糖。此外,取几片维生素C磨成粉末加入葡萄汁里,会起到促进发酵的作用。

4.安全:整个发酵容器都要经过高温杀菌,葡萄也要认真冲洗过。为了防止大肠杆菌超标,葡萄在清洗后需要充分风干表面。在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水,否则会因此带入霉菌。如果发现霉斑,白毛或者颜色异常,则应立刻停止发酵,抛弃果汁。

5.储存:自酿酒健康的主要风险在因为缺乏二氧化硫引起的后期变质上,为了延长保存时间,有些专业自酿酒爱好者会购买少量偏重亚硫酸钾起到加硫的效果,但未稀释会有腐蚀性。非专业自酿爱好者可以考虑购买伏特加或者白兰地这类烈酒,按照1.5:10的比例加入到发酵好的葡萄酒里,将自酿葡萄酒变成稳定安全的强化酒。

 


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