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什么酒该配什么样的菜?
发布时间:2015-04-22 08:55:04       来源:       浏览次数: 1392

   

  图说  学点搭配基础
  你们学习餐酒搭配最重要的是什么呢?最重要的是我们把基础的架子给你们搭好,剩下的敏感的、富有想象感觉的部分留给你们去探索。我们负责下层客观基础,你们负责上层主观建筑。
  当然了,懂得基础很重要,否则一切诗意发挥都是纸老虎,都是纯装逼。

  

  图说  什么菜配什么酒?

  餐酒搭配的3个黄金原则:
  在考虑什么酒配什么菜的时候,要考虑3个因素,且他们的重要性依次是这样的:
  1)食物的浓淡——轻口味配轻口味,重口味配重口味,bingo!这样做的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。当我们考虑食物的浓淡的时候,一定不要忘了食材+对食材的处理一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样,所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。
  所以,“白肉配白酒,红肉配红酒” 其实是大部分时候都是适用的(原因是食物的浓淡这一层——一般鸡肉的做法偏清淡,牛肉的做法偏浓郁)之所以在少数情况下不适用的原因是在食材的处理这点上。
  2)食物的酸甜酸咸肥——这里涉及味觉之间的相生相克,比如食物的咸可以通过酒的酸来减缓,比如食物的辣可以通过酒的甜来抑制住,比如肉的肥腻可以通过酒的涩感来克制。我做出了总结图,同学们可以灵活运用这些原理。比如说,如果你觉得这酒太酸的话,往食物里多洒点盐,就能瞬间解决问题。
  3)食物的风味——这一层位于金字塔顶端,发挥空间很大,变数也很多,无法一概而论——有时通过匹配(match)风味会更好,比如辛香的酒配辛香的食物,有时又要通过对比来凸显风味会更好,比如花香的酒配有腥味的海鲜,这都很难讲的。就我自己的经验而言,有两个原则还是比较普遍使用的,第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒,第二是简单性的食物(比如BBQ)比较配果味型的酒。
  来,上图!  

  我怎么知道什么酒偏酸?什么酒偏涩?什么酒比较偏重口味?

  如果有条件的话,直接问店员或侍酒师。如果没条件的话,可以自己推论一下:
  1)酸的:一般雷司令(Riesling),白诗南(Chenin Blanc)都比较酸,或者找产区比较冷的
  2)涩的:一般希拉(Syrah/Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)都是比较涩的比较常见的品种
  3)重口味的:一般酒精度高的要比酒精度低的口味重一些,经橡木桶的会比没经橡木桶的要口味重些,尤其是对白葡萄酒来说(这个可以参见我的“在对葡萄酒一无所知的情况下,如何根据酒标判断酒的好坏和风格?”,回复“日常8“可查看)
  4)微甜的酒:度数低于11度的一般都是微甜哒
  (这些都是更可能的情况啊!我不是来做大一统的推论的!)
  如果我不知道晚餐是什么,如何选配酒?
  选一瓶标准的“餐酒”(Food Wine),即酸度比较高,浓厚度不会过高的酒。
  一些栗子
  香槟 & 鱼子酱 Champagne & Cavier,密斯卡岱 & 牡蛎 Muscadet & Oysters
  得益于第2个黄金原则——食物的味觉相克:鱼子酱的咸和香槟的酸/气泡的中和,牡蛎的咸和Muscadet的酸的中和
  

  丰厚型霞多丽 & 龙虾 Rich Chardonnay & Lobster
  得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配:过了橡木桶的味道丰厚的霞多丽和非常油润的龙虾之间的相得益彰

  

  加州黑皮诺 & 烤鸭 Californian Pinot Noir & Roast Duck

  得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配:鸭肉比传统红肉淡,又比一般白肉浓,所以配在红酒里比较清淡的黑皮诺很合适。烤的鸭肉会稍浓一些,而加州的黑皮诺也比法国的黑皮诺稍浓一些,所以也正好。

  

  赤霞珠 & 牛排 Cabernet & Steak

  得益于第2个黄金原则——食物的味觉相克:赤霞珠的涩帮助吸收牛排的肥腻,形成完美的平衡。

  

  雪莉酒 & 杏仁 Fino Sherry & Almonds

  得益于第3个黄金原则——食物的风味匹配:Sherry的氧化味道和坚果的氧化味道的融合

  

  苏玳 & 鹅肝 Sauternes & Foie Gras

  我们可以说这个搭配的成功得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配,也就是Sauternes甜酒的浓郁和鹅肝的浓郁之间的互相衬托——虽然说这样的搭法只适用于鹅肝,所以整个解释变得很ad hoc了。鹅肝是很肥的,但因为它不是传统的肉类脂肪(是内脏脂肪),再加上味道的又不是红肉属性,所以没有很合适的红酒搭配。理论上我们应该用白葡萄酒的酸来抑制鹅肝的肥,但在实践时你会发现这样做反而抵消了鹅肝的好。苏玳和鹅肝的搭配真的是神来之笔啊!

  

 


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